• Pour 6 personnes il faut 2kg d’escargots(petits escargots blancs qui montent sur les épis de blé, le fenouil, les ronces en faisant de grands rassemblements lors des moissons)

• Laver les escargots et les faire dégorger dans de l’eau salée puis vinaigrée.

• Répéter 4 ou 5 fois l’opération.

• Dans une grande marmite(4ou5l) mettre de l’eau salée et un gros bouquet garni : fenouil, laurier, thym, écorce d’orange, persil, cèleri. Ajouter une grosse tête d’ail entière.

• Il existe deux manières de cuisson :

1-mettre les escargots dans l’eau froide et placer la marmite sur un feu très très doux. La chaleur fait sortir les escargots de leur coquille et les incite à monter sur la paroi et le couvercle. Une fois les escargots bien sortis, monter la flamme pour les saisir.

2-Attendre que les escargots lavés sortent de leur coquilles, puis les jeter dans l’eau bouillante. Ils sont saisis immédiatement.

• Dans les 2 cas faire cuire 45mn environ et surveillant et écumant au fur et à mesure.

• S’assurer que les escargots sont cuits ; les sortir de l’eau avec une écumoire.

• Retirer la tête d’ail et dans un grand saladier récupérer l’ail cuit en pressant chaque gousse.

• Saler et poivrer, ajouter du vinaigre et de l’huile d’olive et mélanger pour obtenir une pommade.

• Délayer avec un peu d’eau de cuisson( la sauce ne doit pas être trop liquide)

• Verser cette sauce sur les escargots , bien mélanger. Les escargots se mangent tièdes ou froid, en entrée ou en apéritif en suçant la coquille et aspirer la bête.