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Escargots des moissons dit Li menssounenco cacalauso a la suçarello

Nicole Niel

Voici la recette avec laquelle nos grands-parents paysans se régalaient

- Pour 6 personnes il faut 2kg d’escargots(petits escargots blancs qui montent sur les épis de blé, le fenouil, les ronces en faisant de grands rassemblements lors des moissons)

- Laver les escargots et les faire dégorger dans de l’eau salée puis vinaigrée.

- Répéter 4 ou 5 fois l’opération.

- Dans une grande marmite(4ou5l) mettre de l’eau salée et un gros bouquet garni : fenouil, laurier, thym, écorce d’orange, persil, cèleri. Ajouter une grosse tête d’ail entière.

- Il existe deux manières de cuisson :

1-mettre les escargots dans l’eau froide et placer la marmite sur un feu très très doux. La chaleur fait sortir les escargots de leur coquille et les incite à monter sur la paroi et le couvercle. Une fois les escargots bien sortis, monter la flamme pour les saisir.

2-Attendre que les escargots lavés sortent de leur coquilles, puis les jeter dans l’eau bouillante. Ils sont saisis immédiatement.

- Dans les 2 cas faire cuire 45mn environ et surveillant et écumant au fur et à mesure.

- S’assurer que les escargots sont cuits ; les sortir de l’eau avec une écumoire.

- Retirer la tête d’ail et dans un grand saladier récupérer l’ail cuit en pressant chaque gousse.

- Saler et poivrer, ajouter du vinaigre et de l’huile d’olive et mélanger pour obtenir une pommade.

- Délayer avec un peu d’eau de cuisson( la sauce ne doit pas être trop liquide)

- Verser cette sauce sur les escargots , bien mélanger. Les escargots se mangent tièdes ou froid, en entrée ou en apéritif en suçant la coquille et aspirer la bête.

mardi 27 novembre 2007, par Magali Blanc
©Eric Blanc, 2013
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