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La bouillabaisse

Ma mère faisait sa cuisine sans avoir à suivre une recette à la lettre. C’était différent à chaque fois. Nous avons mangé des dizaines de bouillabaisse. Elles avaient chacune une saveur légèrement différentes. Elles étaient en fait toutes délicieuses. Voici donc sa recette de base.

Pour 4 personnes

Ma mère préparait la bouille ainsi :

La veille, elle mettait dans un plat les poissons pour le lendemain, avec du fenouil, du thym, de l’ail et de l’huile d’olive. Elle faisait d’abord une soupe à base de "soupe de chalut" dite "soupe rouge" (1kg de soupe de chalut ½ de soupe de roche). Dans une grande marmite elle mettait à faire revenir : un petit poireau coupé en petits morceaux, un oignon émincé, deux gousses d’ail écrasées, huile d’olive et un bouquet garni (thym, laurier, romarin, pèbre d’ail, et fenouil). Une fois que cela a pris couleur, elle rajoutait la soupe de poisson, elle laissait cuire à peu prés 5mn, puis elle couvrait d’eau et rajoutait un peu de coulis de tomate et du safran, salait et poivrait et laissait cuire doucement ½ heures. Ensuite elle passait la soupe au presse purée car il faut bien écraser les poissons. Le jus est ensuite filtré au chinois pour enlever les petits débris de poisson. Donc la soupe de poisson est prête, la remettre dans la casserole sur le feu, lorsque elle boue mettre dedans les poissons qui doivent cuire entiers. Vives, girelles, vieilles, rascasses, saint-pierre, fiélas, cigales (chacun met les poissons qui veux). Cela est très vite cuit. Elle faisait cuire des pommes de terre découpées en rondelle. Elle frottait à l’ail des croûtons de pain. Chez nous on ne prépare pas de rouille, mais simplement on monte un aïoli, pour accompagner les poissons et les pommes de terre. C’est prés, on dispose les poissons dans un plat avec les pommes de terre. La soupe, on la mange avec les croûtons.

Mon père chantait à chaque fois la célèbre chanson :

- Pour faire une bonne bouillabaisse

Pour faire une bonne bouillabaisse

Il faut se lever de bon matin

Préparer le pastis et sans cesse

Raconter des blagues avec les mains

Les courageux prennent leur canne

Et vont eux mêmes la pêcher

Mais le poisson passe et ricane

Y a plus qu’à l’acheter au marché !

Refrain :
- Ah ! que c’est bon la bouillabaisse

- Ah ! mon dieu que c’est bon bon bon

- Ah ! que c’est bon la bouillabaisse

- Ah ! mon dieu que c’est bon.

Les chœurs :

Pour faire une bonne bouillabaisse

Il faut se lever de bon matin

Préparer le pastis et sans cesse

Raconter des blagues avec les mains.

Une langouste est nécessaire

De la baudroie et des favouilles

Douze rascasses un petit Saint Pierre

Huile safran ail et fenouil

- Ah ! que c’est bon la bouillabaisse

- Ah ! mon dieu que c’est bon bon bon

- Ah ! que c’est bon la bouillabaisse

- Ah ! mon dieu que c’est bon

Les chœurs :

Pour faire une bonne bouillabaisse

Il faut se lever de bon matin

Préparer le pastis et sans cesse

Raconter des blagues avec les mains.

On invite une belle petite

Marie-Louis ou bien Ninon

Ensemble on remue la marmite

En se bécotant tout le long

- Ah ! que c’est bon la bouillabaisse

- Ah ! mon dieu que c’est bon bon bon

- Ah ! que c’est bon la bouillabaisse

- Ah ! mon dieu que c’est bon.

Les chœurs :

Pour faire une bonne bouillabaisse

Il faut se lever de bon matin

Préparer le pastis et sans cesse

Raconter des blagues avec les mains.

Il faut bien attiser la braise

Ninon le fit ingénument

C’est ainsi que les marseillaises

Eprouvent leur tempérament

- Ah ! que c’est bon la bouillabaisse

- Ah ! mon dieu que c’est bon bon bon

- Ah ! que c’est bon la bouillabaisse

- Ah ! mon dieu que c’est bon.

Les chœurs :

Pour faire une bonne bouillabaisse

Il faut se lever de bon matin

Préparer le pastis et sans cesse

Raconter des blagues avec les mains.

On laisse un peu la bouillabaisse

Pour pétanquer au cabanon

On tire et on fait des prouesses

Quand on revient y a plus de bouillon !

- Ah ! que c’est bon la bouillabaisse

- Ah ! mon dieu que c’est bon bon bon

- Ah ! que c’est bon la bouillabaisse

- Ah ! mon dieu que c’est bon.

Les chœurs :

- Ah ! que c’est bon la bouillabaisse

- Ah ! mon dieu que c’est bon bon bon

- Ah ! que c’est bon la bouillabaisse

- Ah ! mon dieu que c’est bon.

Paroles et Musique : Lucchesi, Sablon, Giraud 1950 © 1950 Disque Accord

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dimanche 7 novembre 2004, par Magali Blanc
©Eric Blanc, 2013
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