D’après la recette des aubergines farcies de Mme Dourguin née Daillan de Maillane

• 6 aubergines

  

• 250gr de champignons frais
• 3 cuillères de mis de pain
• 3 cuillères de sauce tomates
• 2 échalotes
• persil haché
• sel, poivre
• huile, beurre, chapelure

Choisir 6 aubergines de grosseur moyenne ; les fendre sur la longueur, les cerner tout près des bords, ciseler le milieu pour faciliter la cuisson de la chair et les frire à l’huile.

Les égoutter ; les vider ; hacher la chair. Faire chauffer dans une casserole une cuillerée de beurre et une cuillerée d’huile.
Ajouter 2 petites échalotes hachées et 250 grammes de champignons frais, hachés ;
faire vivement évaporer à plein feu l’eau de végétation des champignons et ajouter la chair des aubergines, 3 cuillerées de mie de pain et 3 cuillerées de sauce tomate ; assaisonner de sel, de poivre et persil haché.

Avec cette composition, garnir les écorces rangées sur un plat à gratin beurré ; saupoudrer de chapelure, arroser d’un filet d’huile et faire gratiner.

Saupoudrer de persil haché en sortant du four.

"Ma cuisine" d’Auguste Escofier aux Editions Flammarion